CARACTERISTICAS
DEL ACEITE DE OLIVA
La calidad de un producto puede definirse como el conjunto
de caracteres propios que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que
los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente
al aceite virgen viene definidos por:
-Análisis científico de sus caracteres químicos: grado de
acidez, estado de oxidación, componentes normales y anormales,..
-Análisis sensorial de sus características organolépticas
(color, olor y sabor), definidas por los expertos a través de una cata.
PARÁMETROS
QUÍMICOS
Entre otros cabe destacar:
Acidez.-La
acidez no se refiere a lo que la palabra ácido significa normalmente: con
parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres
que contiene el aceite, en especial el ácido oleico, y se expresa en grados,
equivalente a los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite (1 g/100 =1º). Estos grados no tienen relación especial con el sabor.
La grasa biológicamente sintetizada es neutra, por lo que la
existencia de ácidos grasos libres es una anomalía resultante del estado de los
frutos, tratamiento o conservación. Así, un aceite de oliva virgen extra de
baja acidez no es un aceite de poco sabor, sino condiciones óptimas en todo su
proceso.
Índice de
peróxidos.- Este parámetro permite estimar el grado de oxidación y
por tanto, la alteración de un aceite. Se forman como resultado de la
autoxidación enzimática y en un principio es directamente proporcional a la
alteración del aceite. En una segunda etapa se producen una serie de sustancias
más oxidadas que producen mal sabor y olor a rancio y que, sin embargo, hacen
bajar el índice. Para los aceites vírgenes se establece un valor máximo del índice
de peróxidos de 20 meq O2/Kg.
K270.-El
índice K270 es la absorbancia de una muestra de aceite a la radiación
ultravioleta de 270 nm de longitud de onda. Los productos de oxidación
secundaria presentan una absorción máxima a la longitud de onda de 270 nm, de
lo que se deduce que cuando mayor sea el valor de K270 habrá una mayor cantidad
de sustancias que han sufrido oxidación, es decir, el aceite estará más
alterado.
K232.-Análogamente
al K270, este índice mide la presencia de sustancias resultantes de la
oxidación primaria del aceite.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las características organolépticas del aceite de oliva
dependen sustancialmente de los componentes presentes en el fruto y que son
extraídos con el aceite que contiene.
La calidad de un aceite depende de una combinación de
factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de la aceituna) y
agronómicos (técnicas del cultivo), y continúa con las operaciones siguientes a
la recolección, hasta el envasado.
Para llegar a apreciar si un aceite es bueno, cómo y cuando
debe usarse, y cuál es el preferido, debe de adoptarse una actitud similar a la
de los expertos catadores que son capaces de tener un criterio objetivo. Los
catadores han desarrollado una habilidad que podemos llamar Introspección, es decir,
la capacidad de concentrarse en las sensaciones y la percepción. Al practicar la Introspección el catador se convierte en un intérprete de
los factores organolépticos, llamados así porque llegan al cerebro a través de
los órganos de los sentidos. Mediante el aprendizaje y la practica se puede
perfeccionar la habilidad perceptiva. Cada sentido y la sede correspondiente en
el cerebro ofrece una información específica.
Examen
Visual
1.
ASPECTO
Se valoran como buenos o normales los aceites que presentan
un aspecto:
-Limpio, indica que ha sido filtrado y /o decantado.
-Velado.
-Velado opalescente.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan un
aspecto turbio, sucio u oscuro.
Hay que tener en cuenta que a menudo los aceites vírgenes
extra no se filtran para evitar una pérdida de notas aromáticas. Aparecen
después, con una turbidez intencionada.
2. COLOR
Se valoran como buenos o normales los aceites que presentan
colores típicos o genuinos de la zona de procedencia.
La gama de colores normales abarca:
-Amarillo paja.
-Amarillo dorado.
-Amarillo verdoso.
-Verdoso.
-Verdoso intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores
atípicos y poco corrientes:
-Blanquecino.
-Rojizo.
-Pardusco.
-Oscuro.
3. EXAMEN
OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOR)
El flavor es una sensación conjunta y compleja que integra
sabor, aroma y textura. Una buena introspección del flavor se logra aprendiendo
y practicando una técnica precisa pero sencilla: se pone una pequeña cantidad
de aceite en una cuchara, se aproxima a los dientes o se introduce en la
entrada de la cavidad bucal, dejándolo templar unos instantes; entonces se
aspira entre los dientes una gran cantidad de aire y deprisa, para oxigenar el
aceite y vaporizarlo contra las paredes y la superficie de la lengua (sin
preocuparse por el consiguiente ruido), y a continuación se mastica y se
distribuye por todas las superficies accesibles de la cavidad bucal. Las
sensaciones se transmiten también a las fosas nasales para favorecer la
aspiración de aire.
Al practicar la introspección del flavor se intentará captar
primero la impresión global que produce: si es compacta –flavor frutado, o
floral o, por el contrario, atrojado- y después se intentará analizar los
elementos de sabor y de aroma por separado.
·
AROMA
Se valoran las sensaciones agradables:
-Frutado de aceituna
-Manzana
-Fruta madura.
-Fruta verde.
-Hoja o hierba verde.
-Higuera.
Se consideran desagradables:
-Alpechín.
-Avinado, avinagrado, agrio
-Moho o humedad.
-Metálico.
-Borras.
-Atrojado.
-Rancio.
·
SABOR
Buenos:
Defectuosos:
-Frutado de aceituna.
-Limpio.
-Fresco.
-Frutas.
-Amargo (agradable y justo).
-Sano.
-Dulce.
-Almendrado.
-Apiñonado.
-Vegetal.
-Muy amargo, -Picante intenso.
-Avinado, vinagre, ácido.
-Capacho.
-Recalentado.
-Aceitunas heladas.
-Humedad.
-Metálico.
-Madera o leña.
-Borras.
-Gusano.
-Podrido.
-Rancio.
·
TEXTURA
Bueno: Pastoso, suave, fluido o acuoso
Defectuoso: consistencia atípica con su procedencia o
características habituales.
